Moulin à farine et à décortiquer

De Koker, 1866

De Koker est le seul moulin industriel qui subsiste à Wormer.

Autrefois, Wormer en comptait beaucoup plus. Beaucoup de ces moulins fournissaient la farine pour les boulangeries des fameuses péniches, qui servaient de provisions aux marins en voyage de chasse à la baleine.

En 1928, le moulin a été fermé. Après des années de décrépitude, De Koker a été racheté par l’association Zaansche Molen en 1944 et restauré de fond en comble. Une deuxième restauration a suivi en 1988, après quoi l’intérieur a été achevé.

1. Gruaux et farine

Depuis le début, De Koker était avant tout un moulin à farine, mais au dix-neuvième siècle, une deuxième fonction a été ajoutée avec l’installation d’une pierre de décorticage pour le décorticage de l’orge et du riz. Le décorticage de l’orge produit du gort. Le gort, riche en calcium et en potassium, était autrefois l’aliment le plus important pour la population, mais il a été remplacé par la pomme de terre. À son apogée, la région de Zaan ne comptait pas moins de 121 moulins à farine, chacun produisant environ quatre cents tonnes de gruau par an. Cette époque est révolue, mais certains amateurs ne jurent plus que par une portion de porridge diluée avec du babeurre et un trait de sirop.

2. Le cœur du moulin se trouve dans le grenier, où a lieu le décorticage proprement dit. Il s’effectue dans une cuve en bois dans laquelle une pierre, entraînée par un pivot, tourne le long d’une paroi recouverte de tôle perforée. La tôle ressemble au tambour d’une machine à laver, percé de centaines de trous. Les dents acérées de tous ces trous servent de râpe pour enlever l’enveloppe des grains d’orge.

3. L’orge est versée dans l’espace étroit entre la pierre de décorticage et la boîte de conserve. Comme le processus de décorticage produit beaucoup de poussière, la cuve peut être fermée par deux couvercles en bois en forme de croissant.

4. La harpe froide

Pour obtenir une orge de qualité, on la décortiquait souvent jusqu’à six fois. Les grains passaient pour ainsi dire six fois à la moulinette.

Le tamisage fait partie intégrante de ce processus. L’orge à décortiquer s’écoule le long d’une goulotte inclinée à travers une goulotte. Les grains se retrouvent ensuite dans une série de tamis qui sont secoués d’avant en arrière par une bielle. De cette manière, les débris tels que les petits morceaux de paille, les branches, le sable et la poussière sont retirés de l’orge à décortiquer. Le grain d’orge non décortiqué est criblé sur la harpe dite petite ou “froide”.

5. La mouture de la farine

Contrairement au décorticage de l’orge, la mouture du grain en farine nécessite deux pierres. Ces pierres sont empilées horizontalement dans un récipient en bois. La pierre inférieure, la couche, ne tourne pas pendant le processus de mouture. Cette pierre est fixe. Seule la pierre supérieure (le tourneur) tourne, entraînée par la broche de la pierre. Selon la force du vent, la distance entre les deux pierres peut être augmentée ou réduite.

6. Les meules présentent un motif de rainures. Ces rainures étaient creusées par le meunier à l’aide d’un marteau à bouts ronds. L’application de ces rainures, un travail difficile et précis, s’appelle le battage.

7. Après la mouture, la farine est acheminée dans des sacs par le tuyau à farine jusqu’à l’étage le plus bas. La farine peut également être recueillie dans la bosse (un type de tamis différent de la harpe), qui permet de séparer la farine blanche du son.

8. Toutes ces opérations nécessitent beaucoup d’énergie, qui est fournie par le vent. Ce moulin est un capwinder. Seule la calotte avec les voiles est tournée par le vent. Il y a une queue attachée à la calotte qui peut être tournée par un rouet.

9. A l’intérieur du chapeau se trouve une grande roue dentée sur les voiles, entourée de sabots de frein en bois pour arrêter le moulin. Ce premier engrenage entraîne un petit engrenage fixé à la poutre centrale de la broche. C’est ce fuseau qui fait descendre toute la puissance.

10. Dans le premier grenier, on peut voir un grand nombre d’engrenages en bois. Le fuseau central, qui est entraîné au sommet du chapeau et fait tourner les meules en dessous, et une poutre horizontale avec une corde pour soulever les sacs de grains.

11. Le vent est variable. Par vent faible, le moulin tourne trop lentement pour assurer la production. Le meunier arrête le moulin et déploie les voiles sur chaque voile pour capter plus de vent et faire tourner le moulin plus vite et plus puissamment. En été, les voiles sont blanches, en hiver, le moulin tourne avec des voiles brunes.